REPOSTERÍA MEXICANA

1.                
Reconocemos como una herramienta de crecimiento de una profesión la discusión académica y ordenada sobre un tema; que genere opiniones, discusiones, divergencias y coincidencias con miras al desarrollo de una actividad profesional de la gastronomía.

2.                 En un carácter amplio, observamos a la Repostería como una de las expresiones más relevantes de la Gastronomía como actividad humana y profesional y como una de las partes más importantes del mundo dulce universal.

3.                 Con intenciones definitorias más no limitativas, observamos una diferencia sustancial sobre los conceptos de REPOSTERÍA Y PASTELERÍA dentro del mundo dulce universal. Esto con la finalidad de sustentar los argumentos posteriores sobre la expresión de repostería mexicana.

4.                 Así, entendemos a la REPOSTERÍA como la máxima expresión del mundo dulce universal. Que en sí misma incluye a la pastelería como una forma de expresión y que además incluye otros oficios igualmente complejos

5.                 Dichos oficios incluidos dentro de la REPOSTERÍA son: Panadería, Pastelería, Chocolatería, Confitería y Heladería. Y más allá del distanciamiento o proximidad entre ellos, se debe de honrar y pugnar por la especialización técnica y teórica de dichas áreas para la generación de progreso, evolución y conocimiento.

6.                 Por ende el REPOSTERO es el oficiante más completo y con más experiencia del mundo dulce cuya área de experiencia incluye un conocimiento consciente y profundo más no especializado de cada una de las áreas mencionadas.

7.                 Ante esto, se propone al oficio de la Panadería o Panificación como la expresión fundamental, inicial, mínima y natural de la Repostería por ser una de las actividades culinarias de mayor antigüedad, por trabajar de manera ordenada y casi sin modificaciones con ingredientes básicos (harina, sal, levadura y agua), y por mantener las técnicas igualmente trasmitidas casi sin alteración.

8.                 Reconocemos que estas discusiones iniciales generaron un espíritu de reflexión, delimitación y coincidencia sobre la Repostería Mexicana como disciplina académica, oficio y profesión de frente a lo realizado en el mundo y las responsabilidades que de ello emanen.

9.                 Entendemos, pero no delimitamos a la definición, a la Repostería Mexicana como una adaptación lógica y consecuencial de las experiencias y conocimientos europeos que, tras un proceso necesario de adaptación histórica, desarrolló un perfil propio, con carácter de representación social no limitativa, incluyente, materializado y preservador de tradiciones.

10.             Por ello, reconocemos como posible expresión inicial de la Repostería Mexicana, tras mencionado proceso de adaptación, a la Panadería con visos dulces, inclusiones de frutas, formas y rellenos a lo largo del territorio nacional durante la época conventual y primeros años de México.